У звичайних магазинах і маленьких пекарнях можна побачити особливий вид хліба і батонів – нарізний. На буханець або багет нанесено кілька надрізів, які надають йому своєрідного зовнішнього вигляду.
Навіщо ці надрізи потрібні?
Яким буде хліб, якщо його не різати?
Хто вигадав надрізати хліб?
Французький шик
Коли хліб опиняється у печі, то температурна дія змушує тісто підніматися, а форму виробу – змінюватися. При цьому із випічки виходять гази. Якщо скоринка вже схопилася, то бульбашки газу розривають її. Вона довільно лопається. Форма хліба змінюється. Такі розломи можна побачити на домашньому хлібі та випічці з традиційних, ремісничих пекарень.
Спочатку ідея надрізати хліб виникла у Франції. Національний менталітет дуже зав’язаний на уявленні про естетику звичайнісіньких речей. Французькі пекарі не могли змиритися з тим, що хлібна скоринка розірветься випадково, роблячи його не таким досконалим за формою.
Тоді вони знайшли вихід . Якщо перед відправкою в піч зробити кілька розрізів на верхній частині виробу, то тут скоринка утворюється не відразу. Гази спокійно виходитимуть через надрізи, не ламаючи форму виробу.
Про цей метод написав у 1834 році французький дослідник хлепобекарської майстерності Водрі у своїх книгах, зробивши надрізи популярними.
До речі, ту саму роль може зіграти і плетенка – якщо тісто заплести косою, то поверхня для виходу газів буде більшою. Форма вийде красивою, а скоринка – не розірваною.
Також не завжди потрібні надрізи стандартним буханцям. Вони мають іншу технологію. У піч цеглини хліба відправляють вже після того, як вони повністю піднялися, або, як кажуть, розстояними. Тому їх скоринка горбушком вже не тріскатиметься. Від розривів можуть допомогти декоративні накладки зверху.
Рука майстра
Поступово цей прийом був доведений французами до висот майстерності. Щоб нанести точні, швидкі розрізи, потрібна досвідчена рука та гарний інструмент. У уславлених пекарів з’явилися свої, авторські візерунки надрізів, за якими відразу було зрозуміло — з якої пекарні хліб.
Потім майстри помітили, що поздовжні, косі надрізи роблять форму хліба при випічці витягнутою, а квадратні — компактною.
По кутку надрізу можна було передбачити, якою буде форма у всіх буханців чи багетів.
Цей прийом взяли на озброєння промислові хлібозаводи. Нарізку на батони наносять для того, щоб форма вийшла стандартною, однаковою у всіх виробів.
