З оливками і маслинами український покупець познайомився тільки в пострадянський час. У зелених і чорних «ягідок» є свої прихильники, які обожнюють той чи інший різновид цих ласощів.
Але в українців часто виникають питання – чим відрізняються одні від одних оливка і маслина? Чому маслини на наших прилавках називають підробленими? Як відрізнити “справжню” чорну маслину від сурогату?
Зелені «ягідки»
Оливки – це плід дерева олива. Іноді їх помилково сприймають як ягоди по аналогу з вишнею або сливою. Але оливка – кістянка, невеликий плід.
Спочатку оливки світло-зелені. Такий плід є незрілим. Але вже на цій стадії оливки починають зривати. Зелені плоди щільні, що зменшує втрати при збиранні та перевезенні.
Це важливо! Стигла оливка може пошкодитися, почати псуватися сама і псувати своїх «сусідок» в ящиках. Тому в комерційних господарствах оливи починають прибирати зеленими, незрілими, зате твердими.
Вони годяться для виготовлення масла, консервування та безлічі кулінарних рецептів.
Стиглі делікатеси
Але частина плодів залишають на деревах довше.
Поступово вони починають міняти колір. Оливка послідовно стає золотистою, рожевою, коричневою, фіолетовою. І нарешті – майже чорною.
Такий же перехід кольору можна спостерігати у слив.
Стиглі оливки
Чорно-фіолетова оливка вже стигла. Вона м’якше, тому збирати урожай доводиться акуратніше. Але зате чорна олива вважається делікатесною, ніжною, соковитою, багатою корисними речовинами. Смак її стає іншим, більш насиченим.
Як створюються чорні підробки?
Недобросовісні виробники придумали трюк для обману покупців. За делікатесну чорну оливку вони навчилися видавати незрілу зелену, піддаючи її спеціальній обробці.
В особливих апаратах зелені оливки піддають дії кисню під тиском. Від цього вони прискорено не достигнуть. Але за пару днів окислятся, придбавши фіолетово-чорний колір. Причому забарвлення буде рівномірне, однакове у всіх плодів. Адже вони не дозрівали поступово, а тільки окислилися.
Додатково для окислення і усунення гіркоти незрілого плода оливи можуть замочити в розчині речовини, відомого в Україні як каустична сода.
Шкоди для людини від самого факту штучного прискореного «окислення» оливок немає. Проблема лише в тому, що смак підроблених чорних оливок не змінився. Та й як у будь-якого незрілого плода м’якоть ще не відстає від кісточки.
Щоб це замаскувати хитрі виробники придумали ще один трюк. Підроблені чорні оливи маринують з безліччю приправ, щоб поміняти їх смак і видаляють кісточки.
Сировина для окислення
Щоб почорнілі оливки, які не стали псуватись, не “полиняли”, зберегли темний колір, в консервацію щедро додають закріплювач кольору – глютонат заліза. У європейській класифікації його маркують як добавку Е579, але торгові назви можуть відрізнятися – діпентаоксігексаноат заліза, залізо глюконовокисле, Ферронал, Eisengluconat, gluconate de fer.
Штучно “зачорнені” оливи не вважають шкідливими і допускаються до продажу навіть по суворим стандартам Євросоюзу.
Більшу частину їх виробники збувають, справедливо вважаючи, що далеко не всі знають смак справжніх стиглих плодів оливи.
Як знайти справжні чорні оливки?
Якщо свіжі чорні оливки продаються на вагу і мають різні відтінки шкірки з фіолетовими, рожевими, золотавими вкрапленнями – це 100% натуральним чином достиглі плоди. Але коштувати вони будуть точно недешево!
В консервації краще віддати перевагу не мариновані оливкам, а у “власному соку”.
Купивши оливи з кісточкою і в прозорій банку, гурман має більше шансів отримати достиглий на гілці плід.
Ну і нарешті, варто почитати етикетку на предмет наявності добавки Е579.
-
-
-
-
