Як обсмажувати, заварювати та з чого, насправді, складається кава: арабіка і робуста

Кава – напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів – «бобів» кавового дерева. Кава найбільше цінується через виражену збадьорливу дію, завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну.. З чого ж, насправді, складається кава?

Зелена кава: між арабікою і робустою

Нелетка фракція зеленої кави складається в основному з води, вуглеводів і клітковини, білків і амінокислот, ліпідів, мінералів, хлорогенової кислота, трігонеліна і кофеїну. Однак хімічний склад зелених кавових плодів може сильно варіюватися і залежить, в першу чергу, від їх генетики і ступеня дозрівання.

Клімат і склад грунту (включаючи мікробіоту) також мають важливе значення для підсумкових якостей кави. Значні зміни в сенсорних властивостях напою можуть викликати хімічні сполуки і мінерали, які присутні в невеликих кількостях в різних грунтах. Смак кави може сильно відрізнятися навіть для зразків одного і того ж сорту, які були вирощені в різних регіонах.

Виділяють два основних види кави – арабіку (C. arabica) і робусту (C. canephora), – і вони різні у багатьох відношеннях. Як випливає з назви (robust по-англійськи – міцний), кавові дерева робусти більш життєздатні: вони міцніші, більш стійкі до шкідників та хвороб і менш вимогливі до клімату, ніж дерева арабіки.

Робуста містить кілька вторинних метаболітів, Яких немає в арабіки. Чашка робусти також містить більшу кількість антиоксидантних сполук і кофеїну. З іншого боку, арабіка забезпечує більш приємний смак і аромат чашки в порівнянні з робустою.

Ботаніки десятиліттями намагалися гібридизувати арабіку і робусту, але прийшли до невтішних висновків. Риси, які відповідальні за стійкість до шкідників у рослин робусти, частково виявилися причиною і більш низьких смакових якостей. Наприклад, високий вміст хлорогенової кислота в робусті захищає рослину від мікроорганізмів, комах і ультрафіолетового випромінювання, але надає напою надмірну кислотність.

Які речовини містяться в одній чашці кави

Кава після обсмажування

Під час обсмажування склад кавових плодів різко змінюється через такі хімічні реакції, як піроліз, карамелізація і реакція Майяра. Кінцевий склад обсмаженої кави варіюється в залежності від сировини, ступеня обсмаження, а також типу жаровні, температури і швидкості повітряного потоку в камері.

По-перше, при обсмажуванні частина розчинних харчових волокон розпадаються і утворюються полімери меланоїдини – високомолекулярні гетерогенні сполуки, – які відповідальні за темний колір обсмаженої кави і складають приблизно 25% його сухої речовини. Різні дослідження показують, що меланоїдини частково відповідають за антиоксидантні та антибактеріальні властивості кавових напоїв. Але який їхній вплив на фізіологічні процеси в організмі людини – поки невідомо.

Також під час обсмажування розпадаються термічно нестабільні хлорогенові кислоти: їх загальний вміст знижується до менш ніж 1%. Але є інша сторона: в процесі обсмажування відбувається розпад сахарози, полісахаридів та інших сполук, а це призводить до підвищення рівня мурашиної, оцтової та молочної кислот, що призводить до збільшення загальної кислотності.

Процес обсмажування зерен частково руйнує трігонелін – другий за важливістю алколоїд після кофеїну, який міститься в каві. При цьому утворюються невеликі кількості піридину – органічного ароматичної речовини, що додає свіжообсмаженим зернам характерний запах.

Крім того, при розпаді трігонеліна утворюється нікотинова кислота, яку також називають ніацином або вітаміном В3: вона бере участь в різних метаболічних процесах в організмі людини, а її дефіцит викликає пелагру – захворювання, яке характеризується ураженням шкіри. Чашка кави середнього обсмаження об’ємом 100 мл може забезпечити приблизно 20% щоденного споживання ніацину.

Що залишається в чашці

Спосіб заварювання – це ще одна змінна, яка впливає на хімічний склад напою. Загальний аспект всіх методів – це використання гарячої води температурою не більше 90 ° C. Співвідношення кави до води може варіюватися, але зазвичай становить від 8 до 25 г кави на 100 мл води.

Найпоширеніші методи заварювання кави:

• перколяція (процес протікання рідини через каву і фільтр);
• турецька кава (зварена в джезві);
• еспресо (шляхом пропускання води через каву при високому тиску в 9 атм);
• італійський прес і французький прес.

В результаті склад чашки кави може значно відрізнятися в залежності від зерен, їх методу обсмаження і обробки, а також кінцевого методу заварювання. В усередненій чашці подвійного еспресо об’ємом 60 мл міститиметься від 40 до 200 мг кофеїну, 120-500 мг розчинних харчових волокон, 35-500 мг хлорогенової кислоти, 300-900 мг меланоїдинів, а також різні мікроелементи, мінерали і такі нейромедіатори, як серотонін і ГАМК.