Один із відомих елементів традиційної японської кухні – зелена паста васабі.
Вона є субстанцією з натертої однойменної рослини. Для кулінарії Країни Вранішнього Сонця васабі – необхідний компонент. Його подають, перш за все, до страв з риби, але також добре васабі поєднується з сашімі та суші.
Але експерти попереджають – поза межами Японії навряд чи комусь вдасться дізнатися справжній смак васабі.
Не заради смаку, а задля безпеки
Васабі – рослина Wasabia japonica із сімейства хрестоцвітих, до якої входять також капуста, хрін та листова гірчиця. Зовні рослина схожа на хрін – широке листя і товстий підземний корінь. Перші йдуть у традиційні салати. А ось із кореня саме і роблять пасту васабі, швидко натираючи його. Корінь має природний блідо-зелений відтінок. За подібність васабі називають ще Японським хроном.
Для японської кухні васабі – не просто приправа. У країні завжди їли багато сирої риби. Васабі містить безліч природних бактерицидних компонентів, здатних запобігти можливій шкоді від риби. З васабі можна було їсти її без термообробки. Справжня паста дуже гостра, але вона не перебиває, на відміну від гірчиці та хрону, смак риби, а посилює та підкреслює його.
У васабі безліч вітамінів та мікроелементів. Вважається, що приправа не тільки знезаражує рота, а й зміцнює зуби, не дає розвинутися карієсу.
Летюча спеція
Але купити справжнє свіже коріння васабі непросто навіть у самій Японії.
Їх можна зустріти лише на сільських ярмарках у деяких префектурах, зокрема – у Сідзуоці та околицях.
Решта розходиться найдорожчими ресторанами традиційної кухні. Те, що потрапляє до супермаркетів та закладів швидкого харчування навіть у самій Японії, за оцінками експертів, васабі є лише на 5-10%. У чому причини?
Васабі гаманець палить
Васабі – місцева рослина. Вона дає добрий урожай тільки на батьківщині. Вирощувати його непросто. На формування кореня достатньої величини потрібно 15 місяців. І весь цей час необхідне певне освітлення та полив джерельною водою температурою 20 градусів. У давнину японцям вистачало на всіх урожаю традиційної спеції. Сьогодні населення стало набагато більше. У результаті навіть оптом кілограм кореня васабі коштує близько 160 євро. Роздрібна ціна в рази більша.
Друга проблема – речовини, що надають васабі смак і корисні властивості, дуже леткі. Вони при натиранні випаровуються вже за кілька хвилин.
Тому готова паста в жодному разі не передаватиме природний смак і аромат васабі.
Натирати ж васабі прямо перед подачею за такої високої ціни можуть дозволити собі тільки найелітніші ресторани.
Тож для масового ринку роблять імітацію. Звичайний європейський хрін змішують із гірчицею, висушують у порошок, додають зелений барвник. У ньому може бути частка справжньої пасти васабі. А може, не бути. Потім її просто розводять водою у потрібній кількості та упаковують або подають зі стравами традиційної японської кухні.
Втім, вчені вважають, що імітація васабі безпечна. Хрін і гірчиця теж корисні рослини, якщо немає індивідуальної непереносимості.
