Хліб, коржики або інша випічка – неодмінний компонент у будь-якій кухні світу. Більше того, у більшості культур ставлення до них сакральне, овіяне легендами та міфами.
Зерно є насінням. Насіння – багатоклітинний зачаток рослини вони складною структурою. Вони є у всіх рослин із двох величезних груп — Голо та Покритонасінних.
Але чому з багатьох тисяч рослин з насінням людство використовує в їжу лише один невеликий вид — злаки?
Чому в абсолютно різних частинах стародавнього світу люди стали пекти хліб саме із зерна?
Чи можна використовувати для випікання інші види рослин?
Зернятко до зернятка
Зерно – це насіння рослин сімейства мятлікові. Їх називають злаковими — Gramineae. Характерна волотка – колос цього сімейства містить зерно. Саме їх людство окультурило одними з перших. Зернові стали першоосновою для всіляких каш та випічки. Сімейство включає пшеницю, жито, ячмінь, овес, кукурудзу, просо, сорго і рис.
Виняток серед круп’яних культур становить гречка, тому що вона відноситься не до мятлікових, а до зовсім іншого сімейства – Polygonaceae, тому її ще називають псевдозлаковою.
Іноді до зернових відносять і бобові, але відрізняють їхню відмінність від хлібних культур.
Парадоксально, але незалежно одне від одного людство в абсолютно різних регіонах світу в давнину для їжі вибрало саме різних представників однієї групи — зернових.
Частина їх у дикому вигляді росли у північних регіонах — наприклад, жито і ячмінь. Інші мешкали на півдні. Рис та овес вимагали підвищеної вологості, а іншим цілком було достатньо степових умов із рідкісними опадами.
Але при всій різниці у вирощуванні та зовнішньому вигляді вже на початку історії стародавніх цивілізацій людина стала харчуватися саме зернами злакових одного сімейства.
Чому?
Суцільні переваги
У принципі людина може вживати в їжу і багато іншого насіння, якщо в них немає шкідливих компонентів.
І за бажання хліб можна спекти, використовуючи альтернативні культури — наприклад, маніоку, картоплю, гарбуз, соняшник та інші. Головна умова – щоб у складі насіння був крохмаль та білок.
Але зернові перевершують багато культур за низкою властивостей.
По-перше, у них міститься клейковина. Її основу складають специфічні білки проламіни, що містять амінокислоту пролін.
Тому в борошні злакових при змішуванні з водою утворюються довгі волокна. Вони при випіканні створюють своєрідну опорну сітку – і хліб стає пишним та повітряним.
Друга причина – урожайність. За достатньої невибагливості і більшого розміру зерна в порівнянні умовах злакові дають один з найвищих коефіцієнтів розмноження серед насіннєвих – 1 до 20.
